Xây dựng tiêu chuẩn thịt gia cầm mát: Mở ra “hướng đi mới” cho người chăn nuôi
VTC14 vào năm 2018 đã từng có cuộc khảo sát “Thịt gia súc, gia cầm nên sử dụng: Thịt mát hay thịt nóng?”. Kết quả khảo sát không quá bất ngờ khi hầu hết người tiêu dùng, người kinh doanh thịt được hỏi đều trả lời nên sử dụng thịt nóng.
Cũng dễ hiểu khi khái niệm thịt mát thời điểm đó còn quá xa lạ với nhiều người. “Thịt mát là gì? Tại sao các nước phát triển lại ưa chuộng thịt mát? Thịt mát, thịt nóng và thịt đông lạnh có gì khác nhau? Trong 3 loại thịt này, thịt nóng có phải là loại thịt chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất?” Đó là một vài trong vô số những câu hỏi khiến nhiều người không khỏi băn khoăn, tò mò khi nghe đến thịt mát.
Xuất phát từ những câu hỏi đó, tiêu chuẩn thịt mát được đề cập tại Hội nghị dự thảo tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia TCVN diễn ra tại Hà Nội. Hội nghị do Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản tổ chức. Các đại biểu tham dự đã thống nhất cao các chỉ tiêu áp dụng trong việc đưa khái niệm thịt gia cầm mát.
Từ đó phổ rộng hơn khái niệm thịt mát trong cộng đồng. Điều này giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận sản phẩm ngon, chất lượng và an toàn cho sức khoẻ.
Thịt mát mới đảm bảo an toàn vệ sinh
Xu hướng hiện đại: Sử dụng thịt mát?
Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam lâu nay tồn tại chủ yếu hai dạng thịt. Một là thịt tươi, tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Ông Nguyễn Như Tiệp – Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản (Bộ NNPTNT) cho biết.
Theo ông Tiệp, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ. Trong khi loại thịt nóng sẽ nhanh chóng bị giảm chất lượng. Nguyên nhân là không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và các enzyme. Do đó rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.
Tuy nhiên khi tiêu chuẩn TCVN 12429-1:2018 Thịt mát – Phần 1: Thịt lợn được công bố vào năm 2018 và TCVN 12429-2:2020 Thịt mát – Phần 2: Thịt trâu, bò được công bố vào năm 2020, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển từ tiêu thụ thịt tươi-ấm và thịt đông lạnh sang thịt mát.
Ông Tiệp cho biết thêm, cùng với thịt lợn, thịt trâu, bò, xu hướng sử dụng thịt gà mát cũng đang dần hình thành, phát triển. Các nhà máy, cơ sở sản xuất thịt gà mát cũng đã đưa vào sản xuất ngày càng nhiều. Qua đó đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng trong nước.
Nhu cầu về sử dụng thịt gia cầm mát
Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát. Nhiệt độ tâm thịt được hạ xuống 0 oC đến 4 oC trong một thời gian nhất định. Sau đó thịt được đem đi pha lọc rồi vận chuyển, bảo quản, phân phối. Trong quy trình này sản phẩm đều phải đảm bảo ở nhiệt độ từ 0 oC đến 4 oC.
Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh thịt mát đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới. Với quy trình làm mát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản được kiểm soát. Việc phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt. Nó đáp ứng các yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh. Đồng thời kéo dài thời gian sử dụng so với thịt nóng hiện nay.
Thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ chế biến thịt. Đây cũng là xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.
Tiêu chuẩn thịt gia cầm mát – yếu tố bức thiết trên thị trường hiện nay
Chế biến thịt gia cầm mát là mục tiêu hướng đến hiện nay. Lãnh đạo Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản khẳng định chia sẻ. Trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm để đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.
Mặt khác, dưới áp lực của nhu cầu kinh doanh trong nước, các doanh nghiệp kinh doanh thịt gà đang rất mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt gia cầm mát. Nó sẽ giúp phân biệt rõ thịt gia cầm mát với các sản phẩm thịt gia cầm đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát. Từ đó tạo môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạnh.
Thống nhất thông qua dự thảo tiêu chuẩn thịt gia cầm mát
Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn thịt gia cầm mát áp dụng cho thịt gia cầm (thịt gà và thịt vịt) mát. Bao gồm được dùng làm thực phẩm, có xương và thịt không xương. bà Vũ Thị Minh Hằng – đại diện đơn vị tư vấn – Công ty TNHH VietSense cho biết.
Tiêu chuẩn thịt vị mát
Về chỉ tiêu thịt vịt sống nhận biết qua bề mặt, da phải có màu trắng ngà hoặc trắng hồng. Bề mặt da căng phẳng, ít trầy xước, không dính tạp chất, không tụ máu. Bề mặt thịt phải ướt nhẹ nhưng không dính nhớt. Mầu sắc thịt phải có màu đỏ đến đỏ sẫm. Màu sắc đồng đều, không xuất hiện các mảng màu xám tro, mất ánh đỏ. Cấu trúc thịt có độ đàn hồi tốt, độ mềm vừa phải, không mềm nhũn. Liên kết cơ thịt phải chắc. Mùi vị thịt đặc trưng của thịt vịt sống, không có mùi lạ.
Đối với thịt vịt chín phải có màu trắng ngà hoặc trắng xám, căng phẳng và ướt mỡ; màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng xám đối với thịt đùi, màu sắc đồng đều, không xuất hiện các mảng ánh xám ánh đen; da giòn, không dai. Thịt mọng nước, mềm vừa phải đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi; mùi béo ngậy đặc trưng của thịt vịt chín, không có mùi lạ; Vị ngọt thịt, không chua…
Tiêu chuẩn thịt gà mát
Về chỉ tiêu thịt gà mát có bề mặt màu trắng vàng hoặc trắng hồng tùy giống gà. Bề mặt da căng phẳng, không dính tạp chất, không tụ máu. Bề mặt thịt khô ráo hoặc ướt nhẹ tùy vào chế độ làm mát, không dính nhớt. Bề mặt thịt từ vàng nhạt đến vàng hồng ở phần thịt ức. Màu từ đỏ nhạt tới đỏ sẫm ở phần thịt đùi, tuỳ từng giống gà.
Màu sắc đồng đều, không xuất hiện các điểm thịt ánh đen, ánh xám. Cấu trúc thịt có khả năng đàn hồi tốt. Độ mềm vừa phải, liên kết cơ thịt chắc, không mềm nhũn. Mùi vị thịt đặc trưng của thịt gà sống, không có mùi lạ…
Tiêu chí lý – hóa của gia cầm mát
Đối với chỉ tiêu lý – hóa của thịt gia cầm mát được quy định về độ PH theo yêu cầu phải đạt 5,8-6,2. Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N (mg/100g, không lớn hơn) phải đạt 20.
Cùng với đó, đối với chỉ tiêu về kim loại nặng giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng. Đối với thịt gia cầm mát là Cadimi(cd),mg/kg là 0,05; Chì (pb), mg/kg là 0,1…
Ý kiến từ đại diện doanh chăn nuôi gia cầm
Góp ý cho dự thảo, đại diện Công ty CP Việt Nam đưa ra ý kiến. Doanh nghiệp này cho rằng Ban không cần phải đưa cụ thể các chỉ tiêu về màu sắc thịt đùi, thịt ức. Vì khi sơ chế, chế biến mỗi con gà, vịt có nhiều bộ phận. Rất khó có thể soi chiếu hết được các chỉ tiêu.
Đại biểu Phan Thanh Tâm, giảng viên cao cấp, Đại học Bách khoa Hà Nội cũng có góp ý riêng.”Hiện nay, dự thảo mới xây dựng được chỉ tiêu cảm quan thịt mát đối với thịt gà, thịt vịt. Trong khi đó, các loại gia cầm khác như ngan, ngỗng cũng giống gà, vịt. Vì vậy cũng cần phải có tiêu chuẩn thịt mát. Điều này các trang trại, doanh nghiệp có thể áp dụng vào chăn nuôi thương phẩm, chế biến. Từ đó phục vụ thị trường tiêu dùng trong nước và xuất khẩu”.
Đặc biệt, tại hội thảo các đại biểu cũng thống nhất bổ sung thêm đối tượng vật nuôi vào tiêu chuẩn thịt mát. Bên cạnh gà và vịt, ngan được áp dụng xây dựng tiêu chuẩn thịt mát.
Nguồn: danviet.vn